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株式会社大戸屋(第9回受賞企業・団体)

受賞の観点

サービスプロセスの改善

食材の調達・管理から店舗での調理にまでこだわり、「おいしさと安全性」を顧客に提供

URL http://www.ootoya.com 
業種 飲食・生活関連サービス
所在地 東京
事業概要 定食専門店「大戸屋ごはん処」の運営
市場特性 ニッチスペシャリスト型
業態特性 ハイバリュー型
取引特性 BtoC型
環境特性 広域サービス型

提供サービス

定食専門店「大戸屋ごはん処」を直営・FCで展開する。理念である「心と体の健康」を重要視して「味」にこだわり、チェーン店でありながらセントラルキッチンを持たず、加工度の低い食材を仕入れて調理し、グローバルな食材調達等の物流体制や独自開発器具による店舗オペレーションなどを確立して、比較的低価格で「安全でおいしいもの」を提供することで多くの顧客支持を得ている。

ハイ・サービスのポイント

同社の強みは、理念である「おいしさと安全性」を重要視する一方で、グローバルな食材調達等の物流体制や独自に開発した器具による店舗オペレーションなどを確立することで、理念を保ちつつも、比較的低価格で商品を提供することに成功している点にある。



  • セントラルキッチンは持たず、ほとんどの調理を店舗で調理するという仕組みを作った。もともとは設備投資費用を計上しないという理由でセントラルキッチンなしでスタートしたものであったが、チェーン化が進行する過程でもセントラルキッチン・システムを取り入れないのは味を重視しているからである。

  • 特に魚の管理にこだわり、冷凍魚は店舗の冷蔵庫内で24~36時間かけて解凍し、独自に開発した炭火グリルで実際に注文を受けてから焼く。

  • 付け合わせの大根おろしも1人前ずつ直前におろす。独自に一人前用大根おろし機を開発したのもこだわりである。

  • 世界各地で仕入れた魚は、中国で最低限の加工(例えばサバならば開いて塩水に浸して冷凍)を行い、食料物流センターを通じて毎日全国配送し、店内で最終調理を行う。食品配送は店舗の発注に基づき、全体の8割が毎日発送である。  

  • 野菜に関してのこだわりも大きく、摂氏5度での保温にこだわり、配送時はもちろん、納入、保管、洗浄、調理にいたるまで常に5度保温を徹底している。

  • 自社野菜工場を設け、栽培時、出荷時、納入時、店舗での提供時など一連の流れにおける栄養素・おいしさの変化を追求している。

  • 食品がほとんど加工されずに各店舗へ納品され、また、季節メニューも多いことから店舗社員の研修を充実させた。本部地下のトレーニングセンターなどにおいて、各ブロックごとに月に2~3度の割合でミーティング、新メニュー研修を実施している。

  • 週に1度、幹部が店舗を巡回し、商品の味やサービスのチェック。また、タレ類の調味料はプライベートブランドを使用する。

  • 料理提供時の店舗調理により「味の品質」を保証するとともに、「健康の品質」を重視し、栄養に関する知識を高める目的で、社員全員を対象に食育マスター講座(文科省認可(財)日本余暇文化振興会監修・認定)取得の奨励や、食育セミナー開催などを実施している。

  • 2005年にはタイへ初の海外出店。現地では日本と同程度の価格での提供を行い、当初は現地在住の日本人が中心顧客であったが次第に現地富裕層へと広がりつつある。

  • 海外進出にあたっての最大の問題は調味料。現地で製造できず、日本から現地への輸出で対応している。食材に関しても、例えば魚の加工は中国で行っているが、いったん日本に輸入した上で海外への再輸出を実施している。

  • あくまで「日本文化」を伝えることを重要視しているため、現地に合ったメニュー、味付けは行わず、基本的なオペレーションも変えていない。

  • 国内のチェーン展開は直営124店舗、FC94店舗。海外ではタイ、香港、インドネシアに加え、2009年6月に初の出店をしたシンガポールと合計で直営33店舗、FC5店舗を擁する。(2010年2月末現在)

  • グローバル展開については中国への本格的な進出を視野におきながら、より一層のブランド化を進めている。物流などの整備などを中心に一つひとつ課題を解決していく方針である。

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食へのこだわり
同社のホームページ
食の安全(野菜のトレーサビリティー)
大戸屋 GreenRoom
2009年6月に出店したシンガポール1号店